餐饮门店升级不能只有颜值

2017年07月19日 07:29  来源:华龙网

导读:当前餐饮业正在兴起一波门店升级热潮。作为门店数近700家的中国最大的火锅企业,呷哺呷哺坚持从源头采购,全球甄选优质食材。”  赵怡透露,其实呷哺呷哺也看过很多餐饮项目,但优质餐饮企业非常少,餐饮合规性普遍不高。

当前餐饮业正在兴起一波门店升级热潮。然而高逼格的装修改造砸下大把银子,一定就能带来顾客盈门、收益提升?呷哺呷哺CFO赵怡对此表示怀疑。赵怡在接受北京商报记者专访时表示,餐厅颜值只是一瞬间,不能为了升级而升级,门店升级一定要为企业未来的业务发展做好铺垫。与看得见的门店环境升级相比,看不见的后台系统升级其实更为关键。

升级要配合战略

自从黄太吉、西少爷等新派互联网思维餐饮搅局之后,餐饮市场涌现出了大批时尚、个性的新餐饮,也带动传统餐饮掀起一波门店升级热潮。对很多餐饮老板来说,烧钱费力的升级只是不想落伍,可以说是被市场逼迫的。赵怡认为,这种为了升级而升级意义不大,“升级不是简单做个装修,而应该配合企业的发展战略”。

以呷哺呷哺最近在上海推出的升级版新店型为例,轻奢的装修格调、吧台高度的降低、四人桌变两人桌的拼接设计、更好的新风系统……赵怡坦言,门店升级不仅为消费者提供了更加舒适的就餐环境,更是在为呷哺呷哺新增的茶饮业务做铺垫。

在赵怡看来,餐饮同店销售的提升,必须要在时间、空间上做文章。传统餐饮一天只有两个饭点儿创造价值,增加茶饮业务,就是为了利用非餐时段增加销售。而传统呷哺呷哺门店的快餐式环境,显然无法搭载这一业务。通过升级轻奢风格,门店可以在餐饮火锅店和休闲茶饮店两种功能间自由切换。

门店升级远不止装修那么简单。事实上,在看得见的环境升级背后,看不见的IT系统升级更为关键。据赵怡介绍,随着呷哺呷哺IT系统的升级,门店运营的很多工作都已经实现了自动化,如销售预测、产品出成率、报销,甚至工时排班等。这不仅大大提高了运营效率,也降低了人才培养难度。“店经理不需要看懂复杂的财务报表,系统会直接指出问题,店长只要想办法解决即可。”赵怡笑着说,“麦当劳原来培养一名餐厅经理需要四年,呷哺呷哺一年就够了。”

火锅也是搬运工

赵怡在进入呷哺呷哺之前,曾在日化、手机、食品、餐饮等领域的知名跨国公司工作过。在她看来,行业发展大都会遵循“三四原则”,即一开始是多品牌混战,最终站在顶端的也就三四个品牌,其他只是在生死线上勉强维持。

“不过餐饮可能会有所例外。”赵怡认为,中国餐饮业最终也会形成三四个全国性的大型连锁品牌,但区域性连锁仍会占据主导地位,因为各地口味差异性很大。而相比之下,火锅是最容易穿透区域、发展成全国性连锁的品类。“火锅的食材容易标准化,还可以搭载各种辅食,如在北方配上面条、烧饼,到上海加上馄饨、蛋饺,南方可以加上米饭、米线。只要火锅底料和调料产品线足够丰富,就能满足各种口味需求。”

在赵怡看来,凡是火锅企业,除了锅底调料的口味差异外,主要比拼的是食材。从某种意义上说,火锅企业其实也是“大自然的搬运工”,因此,怎么搬至关重要,最终比拼的是规模效应和对品质的坚守。

作为门店数近700家的中国最大的火锅企业,呷哺呷哺坚持从源头采购,全球甄选优质食材。赵怡告诉北京商报记者,呷哺呷哺都是选择业内排名前三的供应商。而巨大的采购量让呷哺呷哺在供应商心中地位举足轻重。

以蔬菜为例,虽然市场上价格波动,品质也参差不齐,但呷哺呷哺在张北、固安等地都有专供基地,因此一年四季都有高品质蔬菜稳定供应。最近,刚刚对外发布了升级战略的呷哺呷哺董事长贺光启忙着赶往美国,“美国牛肉开关了,关税下调,贺总亲自去考察美国的牛肉市场,因为美国牛肉品质更好”。

餐饮好项目太少

随着互联网投资退潮,近年来,包括餐饮、零售在内的实体经济重新受到资本热捧。然而作为少数登陆资本市场的上市公司,呷哺呷哺却没有选择通过投资并购来快速扩大规模,仍然依靠自身滚动和自创品牌进行发展。对此,赵怡表示,主要是因为现在优质餐饮企业稀缺。

赵怡告诉北京商报记者,资本市场收购餐饮企业,绝大多数是作为财务投资,通过市场炒作抬高价格,然后转手卖给下家,只要找到接棒者即可。“我们和PE这种专做财务投资的公司不同。呷哺呷哺要做百年企业,一旦收购过来,是要当成自己的孩子。”

赵怡透露,其实呷哺呷哺也看过很多餐饮项目,但优质餐饮企业非常少,餐饮合规性普遍不高。一旦收购过来,合规成本要远远大于表面看到的成本。此外,有的小型连锁企业,规模只有几十家店,股东就有十来个。内耗让企业很难把心思全都放在发展上。收购融合这样的企业,让它达到上市公司合规性要求,需要花费大量管理精力。

“如果企业自身具有创新能力,为何不干干净净去自建呢?”赵怡坦言,正是因为看到了很多行业问题,呷哺呷哺才自创了湊湊品牌,近期,呷哺呷哺又开始自建食品厂,涉足调味品市场。“几项新业务都是围绕呷哺呷哺主业展开的,可以发挥协同效应,总部的管理成本也能被充分摊销。”赵怡表示,“上市公司需要做增量市场,我们还是会去看各种投资项目,但对于投资,呷哺呷哺非常谨慎。”

( 编辑: 小娜 )
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